大米贮藏时间过长会变质，产生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光泽，变硬，加工出来的米饭发散。用陈米加工的米饭、糕、米点心，风味差，不受欢迎。陈米味的产生是由于脂质氧化生成脂肪酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的缘故。另外，陈米的粘度降低、变硬的原因是米细胞膜和组织硬化，阻碍水分浸透，影响淀粉a化和糊化，如果陈米不严重可以进行多次淘洗虽然造成了营养流失，但也属于是没办法的办法，如果陈米严重就决不能继续食用了。