东北大米的专业知识介绍：米的脂质多存在于米糠中，附着于米粒表层，在氧气和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时，脂肪氧化酶不易发生作用。另外，用热水处理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而当pH偏碱性时，淀粉容易破碎，淀粉成饼状，加工的米饭发粘；而当pH偏酸性时，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。大米中含黄酮类色素，偏碱性时呈黄色，偏酸性时无色，可提高米饭的白度。另外，当米偏碱性时，会使蛋白、脂肪遇碱分解，产生令人不快的气味，影响米饭的风味。

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